Meng de bloem, suiker en het zout in een kom. Wrijf verse gist erboven fijn. Meng de gist en melk. Laat dit 15 minuten staan. Kneed het deeg op en plaat/blank met olie ongeveer 10 minuten, het moet dan soepel en elastisch zijn. Maak er een bal van en leg deze terug in de kom. Laat het deeg, afgedekt met plasticfolie, op een warme plek 45-60 minuten rijzen. Leg het deeg weer op de plak en druk alle lucht eruit. Leg het terug in de kom en laat het afgedekt in de koelkast 6-8 uur rusten.

Neem het deeg uit de koelkast en leg het op een blad waarop je bloem hebt gedaan, zodat het niet plakt en maak de vorm van een kruis, waarvan het middenstuk zo'n 12 cm groot is. Leg een kwart van de klontjes boter in het middenstuk en vouw de andere deegstukken er één voor één over, en leg er steeds een kwart van de boterklontjes tussen. Rol het deeg uit tot een lap van 25 bij 50 centimeter, zorg dat de boter er niet tussenuit valt. Vouw de lap in drieën, rol hem opnieuw uit en vouw weer in drieën. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het in de koelkast 30 minuten rusten. Herhaal het uitrollen en rusten nog 2 keer en laat het deeg op het einde een nacht in de koelkast rusten.

Rol het deeg hierna opnieuw uit tot een lap van 45 bij 35 centimeter en 5 milimeter dik. Snijd het deeg in 6 rechthoeken en snijd deze in driehoeken. Rol de driehoeken losjes op, begin aan de lange en smalle kant. Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en dek ze af met een doek met bloem. Laat de croissants nog 1 tot 1½ uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk de croissants met ei en schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de croissants in 15-20 minuten goudbruin en gaar.